매회 시청률 50%를 웃돌며, 가히 궁중음식에 관한 한 센세이션을 일으킨 드라마 <대장금>에 소개된 궁중음식 가운데, 집에서도 쉽게 해먹을 수 있는 음식 70가지를 골라 이 책에 담았다. 드라마에 나왔던 궁중음식들은 한복려 원장의 자문을 받아 궁중음식연구원들이 촬영장에서 직접 만들었다. 드라마 주인공들이 먹고 품평했던 음식부터, 잠시 화면에 스쳐 지나간 음식까지, 그냥 눈요기로 지나치기엔 아쉬웠던 궁중음식들을 컬러 사진과 함께 만드는 법을 자세히 소개하고, 그 음식과 재료에 얽힌 이야기를 재미있게 곁들였다.
★ 좋은 음식은 세상 그 어떤 보약보다도 낫다
몇 년씩 묵은 고추장, 된장, 간장, 푹 삭힌 젓갈, 잘 익힌 김치, 오래 발효시킨 술 등 궁중음식의 뼈대를 이루는 양념과 음식의 재료만 봐도, 궁중음식은 무엇보다 먼저 먹는 사람의 건강을 생각하여 정성을 다해 손맛을 낸 제일 가는 보약이란 것을 알 수 있다. 더군다나 궁중음식은 패스트 푸드, 혹은 조미료가 많이 들어간 음식에 이미 길들여진 현대인들의 미각을 다시 살리고 건강을 챙기게 하는 대표적인 ‘슬로우 푸드’라고 할 수 있다. 이제 맛뿐만 아니라 건강을 위해서 궁중음식을 찾는 사람들이 많아졌다.
★ 궁중음식? 더 이상 ‘그림의 떡’이 아니다
옛날에는 새로운 재료가 궁에 들어와 새로운 음식을 만들면 우선 왕에게 제일 먼저 진상하고, 왕이 먼저 맛을 본 후에는 양반가로 전해졌으며, 그것이 다시 만백성들의 먹거리 지침이 되었다고 한다. 그러나 언제부턴가 궁중음식은 궁에 사는 왕과 왕족만 먹는, 맛보기도 힘들고 만들기도 어려운 음식이라는 선입견이 자리잡게 되었다. 그러나 구하기 쉬운 재료를 쓰고, 쉽게 만드는 법만 안다면 누구나 집에서 수라상을 차려 맛있게 먹을 수 있다. 이제 일주일에 한 번 정도는 집에서도 왕처럼 먹어 보자.
저자 - 한복려 1947년 서울에서 태어나 서울시립대 원예과를 졸업하고, 고려대에서 농학 석사학위(식품공학)를 받았다. 연세대학교 외식경영자 과정과 명지대학교 식품영양학과 박사과정을 수료했다. 일본에서 일본 조리사 전문학교와 Tsuji Cooking Academy를 졸업하고, 프랑스 등 외국의 여러 요리 학교에서 다양한 과정을 이수했다. 중요무형문화재 38호인 ‘조선왕조 궁중음식’ 기능보유자 후보로, 사단법인 궁중음식연구원과 전통병과교육원 원장으로 전통음식 전수에 주력하면서, 식품회사와 한식당의 상품개발과 관련한 자문 및 전통문화 행사를 기획하고 재현하는 일을 한다. 문화재 황혜성 여사의 큰딸로, 어릴 때부터 어머니에게 늘 음식 만들기 전 마음가짐과 사람을 먼저 생각해야 한다는 가르침을 받은 그는, 늘 ‘먹는 사람들의 미소’를 생각하며 음식을 만든다. 일반인들에게 조금은 멀고 낯설었던 궁중음식을 한층 더 가깝고 흥미롭게 만들어 준 드라마 <대장금>에는 한복려 원장의 애정 어린 손길이 화면 곳곳에 담겨 있다. 저서로는 《쉽게, 맛있게, 아름답게 만드는 떡, 과자》《우리 김치 100가지》《한국음식대관 제5권 상차림》《한국음식대관 제6권 궁중의 식생활》외 다수가 있다.
제주에서 올라온 귀한 손님, 전복찜 바다의 맛을 담은 별미, 해삼전, 숭어전 고소한 잣과 새우 맛의 극치, 대하찜 불로장생을 위한 보양식, 인삼족편 꿩뼈 국물로 보혈 효과를 높이는 꿩전골 모두 둘러앉아 즐기는 따끈한 버섯전골 달콤한 홍시즙을 끼얹는 죽순채 보기에도 먹음직스러운 영양식, 두부전골 싱싱한 6월 민어로 만든 화려한 어채 아삭아삭 씹히고 모양도 좋은 연근채 홍합초를 곁들인 오색빛깔 화양적 신선의 그릇에 담은 열구자탕, 신선로
● 그동안 궁금했던 궁중 이야기 수개월 전부터 준비하는 궁중 연회 아기나인에서 상궁까지, 궁녀들의 특별한 이름 궁중의 전골은 어떤 맛이었을까? 우리 음식에 담긴 속 깊은 철학
味 빼어난 맛의 향연 수라상 위에 오른 맛있는 반찬
다식판에 찍어 내는 최고의 밑반찬, 육포다식 된장 맛으로 재운 특별한 돼지고기, 맥적 달고 쫄깃하게 씹히는 맛, 삼합장과 오이의 다양한 맛을 즐기는, 오이통장과, 오이나물, 오이갑장과 다섯 가지 맛과 빛깔이 오묘한 탕평채 입안에 침을 돌게 하는 산뜻한 맛, 초잡채 모양이 정갈하고 맛이 담백한 사슬적 감칠맛이 일품인 명란젓국조치 눈으로 먼저 먹는 노란꽃 음식, 황화잡채 왕이 드시던 맵지 않은 궁중떡볶이
● 그동안 궁금했던 궁중 이야기 궁중음식의 맛 장고와 장고마마 열두 첩 반상, 수라상엔 무엇이 오를까 궁중에 앉아서도 백성을 살핀다, 수라상에 숨은 큰 뜻
情 손끝에서 우러나는 마음 궁중에서 먹던 별식과 밤참
이른 아침에도 부드럽게 넘어가는 죽상 개운하게 입가심으로 먹는 생란 인삼통정과와 주악으로 수놓은 고임떡 한입에 쏙 들어가는 영양 간식, 율란, 조란 정성을 담은 고소한 고물 맛, 삼색단자 다과상에 올리는 삼색매작과, 모과차 입안에서 살살 녹는 쫄깃한 삼색정과 새콤한 오미자 물에 담긴 봄, 청면 주안상을 화려하게 꾸며 주는 마른안주 시원한 배가 사각사각 씹히는 동치미 국수 쑥을 넣어 향긋함을 가미한 구기자 쑥죽 중풍을 막아 주는 보양식, 오리들깨탕 귀한 재료만 모아 만든 마송화꿀즙
● 그동안 궁금했던 궁중 이야기 타락죽을 나눠 먹은 승은기생, 분락기 궁중의 초조반 이른 아침의 보양식 궁중의 특별 보양식 곰발바닥을 먹는다 달콤한 우리 전통의 맛 한과 이야기 궁중의 식단 음식발기와 찬품단자 궁중의 손님 맞이 사신 영접하기 우리 나라의 화식 문화 꽃을 보고, 꽃을 먹는다 음식에 담긴 오방색 다섯가지 색깔의 의미
才 최고의 솜씨를 가려라 경연대회에 등장했던 별식
밀가루 없이 만든 숭채만두, 박만두 복주머니 모양으로 감싼 따끈한 보만두 지금까지 맛보지 못한 새로운 음식, 마찜 피부까지 윤기 나게 만드는 호두장과 매운맛이 결삭아 시원함이 더해진 순무물김치 육질 좋은 꿩고기로 만든 치육조리개 춤과 노래보다 낫다는 국물 음식 도미면 궁중에서만 즐겨 먹던 부드러운 두부선 뽀얀 국물 맛으로 승부하는 설렁탕 내장까지 넣어 풍미를 더한 전복내장죽 다섯 가지 귀한 재료의 궁합, 오자죽 담담하고 구수한 맛의 조화, 메밀전병 꼬들꼬들하게 씹는 맛이 좋은 명태껍질쌈 한 그릇에 담은 바다의 맛, 어숙채 고소하고 담백한 건강 음식, 계삼채 깊은 산의 향기를 담은 송이갈비구이 싱싱한 새우를 통째로 즐기는 대하구이 영양밥을 넣어서 찐 푸짐한 연계찜구이 어린 돼지의 부드러운 맛, 연저육찜 손끝의 정성으로 만들어 먹는, 골동반 숙성된 간장게장의 깊은 맛, 꽃게반 과일로 만든 후식, 산사정과, 배수정과 초겨울 진미, 유자화채, 섭산삼
● 그동안 궁금했던 궁중 이야기 양고기를 넣어 만든 최초의 만두 만두는 바다의 제물이었다 김치 이야기 왕의 김치는 섞박지 토종 식재료도 결국은 외래 식품이 토착화된 것 조선 왕조의 마지막 주방상궁 한희순 국그릇보다 밥그릇이 더 컸던 이유 특별한 궁중식 먹거리 궁중의 동지와 그믐나기 궁중음식에 관련된 사람들 내시들과 상온 영감 왕을 둘러싼 특별한 높임말 수라 나아오시리까 음식과 의술의 상관관계 의녀와 식의 팔도강산의 식품과 그 절기를 짐작케 하는 천신 품목 사계절 내내 산해진미를 맛볼 수 있는 수라상 찬품
<< 촬영음식 만들땐 '烈士'된 기분이었죠 >> [조선일보 / 김윤덕]
서울 원서동, 창덕궁 담을 낀 궁중음식연구원이 새 단장을 했다. 원래 있던 세 칸짜리 조그만 한옥 옆에 강의실과 실습실을 갖춘 한옥을 새로 지었다. 이 집 주인은 무형문화재 궁중음식 보유자 후보인 한복려 궁중음식연구원장. 상차림에서 조리까지 일일이 손을 봤던 드라마 ‘대장금’이 다음주로 종영하는 데다 별채도 1년 만에 완공되었기 때문에 한숨 돌릴 만도 하지만, 그는 ‘대장금’이 남긴 우리 식생활 문화에 대한 울림을 이어가겠다는 마음으로 여전히 바쁘다. 대장금에 선보였던 궁중음식 70여 가지를 정리해 ‘집에서 만드는 궁중음식’(청림출판사)이란 책으로 펴내고 20, 21일엔 궁중음식연구원에서 대장금 음식 전시를 갖는다.
“음식 하는 사람으로 ‘대장금’이 중요한 것 두 가지를 이뤘습니다.” 한씨는 대장금의 히트가 우리 생활문화의 총화라고 할 궁중음식과 전통이 남긴 지혜를 일반 시민들에게 널리 알린 점이 무엇보다 기쁘다고 말한다. “첫째, 음식이란 게 단순히 먹는 게 아니라, 우리의 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산이라는 걸 알렸죠. 두 번째, 몸에 약이 되는 음식이란 과연 무엇인가에 대한 질문을 던졌습니다. 기름지고 맛있는 음식보다는 먹을 사람을 위한 이해와 정성이 담긴 음식이 진정한 것임을 장금이와 한상궁이 보여준거죠.”
이번 책에는 수라간에서 만든 일품요리, 궁중에서 먹던 별식과 밤참, 경연대회에 등장했던 별식 등을 당대의 궁중문화와 함께 자세히 소개한다. “녹화 바로 전날 대본이 나오는데, 시장 봐서 그 많은 음식을 재료부터 완성품까지 따로따로 준비해야 한다고 생각해봐요. 입이 해지고 잠을 못자 얼굴이 푸석푸석해지고 그랬어요. 무슨 열사(烈士)나 된 줄 알았다니까요?”
하지만 끝내고 보니 아쉬운 점도 적지 않다. 줄거리의 흐름상 또는 좋은 ‘화면발’을 위해 당대에는 없었던 음식을 즉흥으로 만들어야 했던 일. 장금이와 금영이가 선 채로 음식을 만드는 조리대는 원래 앉아서 음식을 만들어야 하는 찬방 마루였다. 청나라에서 유래한 것을 명나라 사신에게 접대해 네티즌들의 항의를 받았던 만한전석(滿漢全席)은 이래저래 골칫거리였다. “중국집에 시켜서 차리든지 마음대로 하라며 대본을 집어던졌죠. 음식에 대해서 잘 모르는 작가와 방송의 생리를 잘 모르는 음식연구가가 만났으니 시행착오도 많았어요.”
그는 “인기만큼 오류도 많았던 대장금이 발판이 되어 사극의 전문화·다양화가 이뤄졌으면 한다”고 주문했다. “대장금의 성공이 남긴 숙제는 그 방면으로 공부하는 젊은 인재들이 문화계 곳곳에 포진해야 한다는 절박함이에요. 드라마 하나가 음식에 대한 사람들의 생각을 바꾸고, 천문학적 광고 수입을 올리지 않습니까?”
<< 드라마 [대장금]에 나왔던 궁중음식, 아시죠? >>
매회 시청률 50%를 웃돌며, 가히 궁중음식에 관한 한 센세이션을 일으킨 드라마 [대장금]에 소개된 궁중음식 가운데, 집에서도 쉽게 해먹을 수 있는 음식 70가지를 골라 이 책에 담았다. 드라마에 나왔던 궁중음식들은 한복려 원장의 자문을 받아 궁중음식연구원들이 촬영장에서 직접 만들었다. 드라마 주인공들이 먹고 품평했던 음식부터, 잠시 화면에 스쳐 지나간 음식까지, 그냥 눈요기로 지나치기엔 아쉬웠던 궁중음식들을 컬러 사진과 함께 만드는 법을 자세히 소개하고, 그 음식과 재료에 얽힌 이야기를 재미있게 곁들였다. - 좋은 음식은 세상 그 어떤 보약보다도 낫다 몇 년씩 묵은 고추장, 된장, 간장, 푹 삭힌 젓갈, 잘 익힌 김치, 오래 발효시킨 술 등 궁중음식의 뼈대를 이루는 양념과 음식의 재료만 봐도, 궁중음식은 무엇보다 먼저 먹는 사람의 건강을 생각하여 정성을 다해 손맛을 낸 제일 가는 보약이란 것을 알 수 있다. 더군다나 궁중음식은 패스트 푸드, 혹은 조미료가 많이 들어간 음식에 이미 길들여진 현대인들의 미각을 다시 살리고 건강을 챙기게 하는 대표적인 ‘슬로우 푸드’라고 할 수 있다. 이제 맛뿐만 아니라 건강을 위해서 궁중음식을 찾는 사람들이 많아졌다. - 궁중음식? 더 이상 ‘그림의 떡’이 아니다 옛날에는 새로운 재료가 궁에 들어와 새로운 음식을 만들면 우선 왕에게 제일 먼저 진상하고, 왕이 먼저 맛을 본 후에는 양반가로 전해졌으며, 그것이 다시 만백성들의 먹거리 지침이 되었다고 한다. 그러나 언제부턴가 궁중음식은 궁에 사는 왕과 왕족만 먹는, 맛보기도 힘들고 만들기도 어려운 음식이라는 선입견이 자리잡게 되었다. 그러나 구하기 쉬운 재료를 쓰고, 쉽게 만드는 법만 안다면 누구나 집에서 수라상을 차려 맛있게 먹을 수 있다. 이제 일주일에 한 번 정도는 집에서도 왕처럼 먹어 보자
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